葉月の、野菜料理は・・・?

仕留めてやるぜ、老舗の味!
夏の滋養を、あまさず吸収、いよっ、ニクいねっ、
身体に染み入る、冬瓜とつくねのじんわり煮☆

料理/清水 紀子

8月の野菜料理は、・・・冬瓜とつくねのじんわり煮☆

<材料(2人分)>

冬瓜とつくねのじんわり煮・材料

  • 冬瓜………1/8個(正味200g)
  • 鶏ひき肉………50g
  • (a)木綿豆腐………30g
  • (a)塩………ひとつまみ
  • (a)コショウ………少々
  • だし汁………300ml
  • [b]みりん………小さじ1
  • [b]塩………小さじ0.5強
  • 片栗粉………小さじ2
  • 水………小さじ2
  • ショウガ………1片(1片は、親指の1関節分程度)
  • ゆで枝豆………7~8サヤ
  • スライススダチ………2枚

<作り方>

①.豆腐は水切りをし、冬瓜は皮を厚めにむいて「種とワタ」を除いて、大きめのひと口大に切る。

②.鍋にだし汁と[b]を入れて火にかけ、煮立ったら冬瓜を並べて落し蓋をして15分程、弱めの火加減で煮る。
火から下ろして落し蓋を取り、ひと肌に冷めるまで置いておく。

冬瓜のじんわり煮・工程

③.小さめのボウルに、鶏ひき肉を入れる。
水切りをした豆腐を、さらにクッキングペーパーに包んでギュッと水分を吸わせ、鶏ひき肉と合わせる。

④.③に塩、コショウを加えて、豆腐を崩しながら全体に馴染むようにこねたら、4等分する。

⑤.②の鍋を再び火にかけ、煮立ったら④を加えて、蓋をしたら弱めの中火で3分程煮る。

⑥.片栗粉を分量の水で溶いて⑤に加え、鍋を回して全体に均一に広がるようにしながら、とろみがつけたら火からおろす。

⑦.仕上げにショウガ汁を回し入れたら、サヤから出した枝豆を加えて、冷蔵庫で冷やす。

⑧.器に盛り、スダチをのせる。


「和心文化メッセンジャー」・・・山野亜紀からの一言♡

冬瓜のじんわり煮

お盆に似合いの、食べるとのんびり、ゆったり感のあるお料理ってないですか?
・・・そんなリクエストに応えて戴いたのが、この「冬瓜とつくねのじんわり煮」でございます~☆ (^_^)/

私事なんですが、明治生まれの祖母がよく夏に、冬瓜のあんかけを作ってくれていたので、私にはとても懐かしい組み合わせのメニューなんです。

当時の冬瓜といえば、「柚子味噌が定番!」であった処を、祖母は子供向けにいつも「挽肉あんかけ」にしてくれていて、今回は清水先生がそれを、さらにバージョンアップして下さいました♡
・・・口に含むと、ホントにじんわり。
冬瓜の隅々にまで、お出汁の味を感じるのは、「お江戸の頃から続く、老舗料亭の御本」に記載されていたという、ある調理法を参考にしてみたのだと・・・清水先生のお話に。

それが、調理工程の①番の部分です。
一度、お出汁で野菜を煮立てておいて、人肌まで冷ましてからまた、煮立たせる処がポイント☆
・・・こうすると、野菜の隅々にまで出汁の旨味が浸透して、口に含むとホントに、じんわりと優しい味が広がります。

豆腐の水切りの様子

冬瓜だけでは、少しボリュームが寂しいので、そこはお盆!
ちょいと精進っぽく、木綿豆腐を水切りして加えて、しっかりとした、つくね使い!
ニクい演出(!)なのは、さすがです☆☆☆

・・・ちなみに冬瓜さんは、インドのお産まれ。
聖徳太子が活躍をする頃には、ちゃっかりと日本に到来(!)されております。

煮て冷ます処が、ポイントです☆

夏野菜ではありますが、冷暗所に置いておけば冬まで持つのだそうで、当時の人にはそこが、特に嬉しい食材であったよう。
・・・そこから、冬瓜(古くは、トウガ)・・・と呼ばれるようになったとか。

さて、冬瓜さんは完熟して初めて、表面にブルームと呼ばれる白い粉を吹くそう!
「・・・え、ほんと?」 (‘_’)
スーパーで見掛ける冬瓜に、そんなモノを見掛けたかな・・・と調べると、昨今の品種改良で「粉をふかない品種も、数多くある★」とか。
・・・また、まだ未熟な内には、表面には産毛(うぶげ)が密生(!)しているので、それが氈(かも・かもしか、ケモノの類いの意味に☆)に似ているから、カモウリとも呼ばれていた・・・とも、資料にあります。

鳥の鴨にしてはおかしいと調べてみると、このカモの文字は、カモシカのカモ(!)だったのですね、・・・まぁびっくり。 (^▽^;)

もともと、亜熱帯にお暮らしになる植物であったせいでしょうか・・・?
冬瓜にはカリウムが多くて、95%以上が水分だとも。
・・・古来より、「体にこもった熱を取ってくれる食材☆」として巷で知られ、むくみ防止効果はもちろん、身体を冷やすパワーのあるお野菜なので、のぼせにも効果あり!
・・・この時期には、嬉しい食材ですよね。

分厚い緑の皮を紐解き、中の半透明の実からしたたる滋養を感じながら、ゆったりと作ってみませんか?
アツアツでも、冷やしても美味しい、身体に優しいおかずです♡

■山野亜紀のHP「ねんきら☆」でも、よろしければお楽しみ下さい☆
※「瓜いかが? 太刀魚ラクだね、日本人」~旬エッセイ・2014

<2017.8.14更新>

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