長月の、魚料理は・・・?

そうらそら、針の先には、黄色く輝くメンタマだ、
ビチビチ動いて、元気がいいぞや、
明日の朝餉は、これにしようか、
キレイな一品、金目鯛で作ったおろし煮の味。

料理/清水 紀子

9月の魚料理は、・・・金目鯛のおろし煮☆

<材料(2人分)>

金目鯛のおろし煮・材料

  • 金目鯛………2切
  • (a)酒………大さじ1
  • (a)みりん………大さじ1
  • (a)しょう油………大さじ1
  • 大根………100g
  • 昆布………適量
  • 水菜………少々

<作り方>

①.金目鯛は、皮側に十字の切り込みを入れておき、昆布の上にのせる。

②.鍋に(a)と水70mlを入れて煮立て、煮立ったら①の金目鯛を入れる。

金目鯛のおろし煮・煮ている様子

③.煮汁をかけながら煮つつ、表面に火が通ったら落し蓋をして、中火で5分程煮る。

④.大根おろしを汁ごと加え、30秒程煮たら、火からおろす。

⑤.器に盛り煮汁をかけ、水菜などを添える。


「和心文化メッセンジャー」・・・山野亜紀からの一言♡

こちらのコーナーでは、魚料理をランダムに毎月ご紹介をしていきます。
どうぞ、お楽しみに!

今回は、「江戸風料理(!)」と銘を打っているんです★
・・・なのに、果たして深海魚の金目鯛さんを、江戸人が食していたものか・・・。
そんな疑問も、ありますが★

文献には、そんな記述は見られなくても、浮世絵として、お江戸の浮世絵師の歌川広重が、広重魚づくし」の中で書き遺しておられる・・・。
それが、「鱸(すずき)と穂紫蘇と金目鯛を描いた1枚」です。 (‘_’)

あんまり、意識をされてはいなかったけれど。
・・・というか、ほとんど気にされる事すらなくて、ただ単に、釣れたから普通に食べていた・・・。
なので、文献に上がるまでには、至らなかった(!)

金目鯛のおろし煮・材料

金目鯛さんはただ、メジャーデビューをし損ねただけ(!)では、なかったのか・・・★★★
・・・というのが以前に、このお魚を取り上げたエッセイを書いた当時の・・・私と師匠の林邦史朗先生との意見なのでありました。 (^▽^;)

はてさて金目鯛さんは、わりかた淡白で、上品な旨味のあるお魚です。
・・・なのに世間では、こっくりと甘辛味く煮付けた一皿が定番のよう★
なので、ここは一つ王道から逸れて、その旨味を活かした食べ方というのは実際に、あるものなのか・・・???
・・・そんなお話を清水先生にしてみたところ、それではと、ご紹介を戴いたのが今回の「おろし煮」なんです。

大根おろしで煮るという調理法を、私は初めて知ったのですが・・・。
汁ごと入れて煮立てる事で、大根の甘さや風味が、お魚に染み通ります。
・・・またお魚には、ほとんど含まれていないというビタミンCが加わる点も、見逃せません。

ましてや大根には、胃液の分泌を促すという、硫化アリル成分が含まれています。
・・・つまり、それはあの辛味成分なのですが。
これが「消化を助けて下さる」のはもちろん、後口までもさっぱりと。 (^_^)v
思ったより、軽い感じに仕上がってくれています♡

大根おろしは、入れたら、ごく軽く煮る程度に留めておきましょう。
煮汁に染み出る魚の旨味を、大根おろしさんが、ふんわりと受け止めて下さいます。
こんな・・・金目鯛の、さっぱり、おろし煮ではいかがでしょうか。
昆布の旨味もじんわり染みて、身体にうれしい一品です。

■山野亜紀のHP「ねんきら☆」でも、よろしければお楽しみ下さい☆
※「ハスは古いか、花愛でる。いつから食べたか、金目鯛!」~旬エッセイ・2015

 <2017.9.25更新>

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