「たどり辿って山のイモ、サケ愛されている、日本人!」

「たどり辿って山のイモ、サケ愛されている、日本人!」~霜月の旬エッセイ

・・・歴史をたどっていくとサケさん、とにかく日本人には愛されて来たらしい!
北はアイヌといえばサケ!
戦国武将の贈り物に使われるのも、サケ!
・・・そして、その活躍のあまり、乱獲されてた時期でもあるのか・・・???
お江戸は10代将軍・家治の頃には、越後は村上藩で「鮭の産卵・羽化のための種川の制・創立」と、資料にあります・・・。
「種川での自然増殖の振興に努めたのだ」とありますが、日本人にとってサケさん。
ホントに、すぐ隣りに暮らしているくらいに身近な存在だったのですね、へ~え。 (‘_’)

日本は「太陽太陰暦」を、長らく使用していました。
なので、現代のように「誕生日を迎えて年を数える★」のではなく、「お正月に、皆で足並み揃えて1つ、年を数える」・・・という文化を、長らく重ねておりました訳です。

お正月を迎えるのに「目出度い朱色のサケさん☆」は、年取り魚として、年末年始に食べられていました。
・・・現代のように「養殖が盛んでなかった時期」ではサケさん、とっても高級魚だったんですね★
ちなみに西では、年取り魚はブリであったとも、資料にあります。 (゜_゜ )

・・・はてさてサケさんは、サケ目サケ科サケ属のお魚です。
その語源は、アイヌ語で「夏の食べ物」を意味する「さくいべ」とか、「しゃけんべ」からとも。

産卵期は、北の地でなら9月くらいから。
本州では年を越して、2月くらいまで行われているのだそう。
・・・そして皆さまご存知の通り、河口から10キロ以上遡った辺りで産卵
水温が8度くらいの処でなら、約2ヶ月ほどで孵化をして、まずはお腹に付いてる栄養分でお暮らしになり。
・・・50日程を掛けて食べきった処で、ぼつぼつプランクトンかなんかをお召し上がりになる処で、体質がチェンジ!
海水耐性が発達して、いよいよ群れで海まで移動を始めるのだとか。 (^_^)/

温かい時期には北でお暮らしになりまして、寒くなると南へと移動を致します。
・・・そして、3~5年くらい経つと体長80センチ重さは3~5キロほどにまで成長!
産卵の為に産まれた川(母川)へと移動を始めるのです・・・。
なので遡って来たサケはそれぞれ、その過ごした年数によって体格が違うんですって、へ~え。

・・・はてさて。
サケの身の持つ、あの赤い色は、婚姻色とも言われています。

なので、産卵のために回遊してきた赤い身の色のサケは、ブナと呼ばれ。
・・・そしてある意味、まだ発情していない(その気のない)サケさんは、まだまだ銀色の体色なので、ギンゲと呼ぶそう。

蒸し鮭の秋色あんかけ

サケは河で獲れるだけでなく、海でも獲れますが、その身はまだ勿論育ちきってはいない訳で・・・。
そちらをトキシラズと呼んでいたり、はたまたロシアの川に帰るはずだったのが、何故だか道に迷ってしまって、北海道に来ちゃった! (゚_゚i)
・・・迷い子さんなんだけど、これはこれで脂がのっていて美味しい・・・「ケイジ(鮭児)」と呼ばれるお方がいたり。
サケさん、東のそちこちで獲られているので、土地により、種類により、様々な呼び名があるようです。 (^▽^;)

ところで、天然の生の鮭には「アニサキス」という菌が多く見つかるとか・・・。

なので「生食をする事は、殆どなかった!」んだそうですが、「マイナス20度以下で、24時間冷凍★」をすると、この菌は死滅をするらしく・・・。

そこでアイヌは、「ルイベ(冷凍保存したまま味わう)」としてサケさん、古くから食べていたのだそうですが、現代では「養殖専門の鮭」が巷に、多く流通(!)
・・・こちらは「アニサキス」が付かぬように育て上げてしまうので、サケの生食も今では、ぐっと増えているのだそうです。

・・・赤みの魚は遅筋で、白身の魚は速筋で構成されていると言います・・・。

はてさて、サケさん。
もとは白身魚であったのに、プランクトンやオキアミはもちろん、色の赤い海老や蟹を食べている内に(贅沢な!)・・・その身を赤く染めていくのだそうです・・・。
その色素の名前は、アスタキサンチン!
・・・それには高い抗酸化作用がありますから、抗癌作用や老化防止、動脈硬化を防ぐなどの効果があるのだとか。
良質なタンパク質はもちろん、含まれるEPAやDHAには、高い健康効果があるとも。
・・・こうしてみるとサケさんって、ホントに健康的なお魚だったんですねぇ・・・。
「見慣れすぎてる」なんて言ってないで、どしどし、愛して差し上げたいお方です。 (^_^)/

さぁ、もう一つの旬食材の「山の芋」に参りましょう!
スーパーでよく見掛ける彼等ですが、日本ではこちらは大きく3種類に分かれるのだとか。 (^^ゞ

まずは、「ジネンジョ(自然薯)」です。
・・・これがいわゆる、日本原産の山の芋という奴です・・・。
山の芋はどれも蔓性の多年草ですが、特に野生のジネンジョはウネウネ、クネクネっとしています。
なので実は、皮を剥くだけでも一苦労・・・★
何しろアクは強いですし、その粘り気も超・強力っ!!
そしてその大きさといえば、ヘタをすると1メートルをも超える超・大物(!)にもお育ちになられるそうで・・・。
これが野生だとばかりに、熱く訴えてくる様子はたいしたものだと思われます・・・。 (-_-;)

なのでジネンジョさんを戴いたら、私の祖母は卵や出汁、ついでに牛乳なんかも入れて伸ばしていました。

とにかく、「お蕎麦屋さんで食べるトロロレベル」にするまでとなると、相当な努力が必要だったのを、覚えています・・・。
・・・ジネンジョが1カップに対して、出来上がりが4~5倍くらいに増えた感じだったかと。
また「食べ過ぎると、ジネンジョは強いから、アレルギーが出る」・・・なんて祖母は言いまして、とにかく伸ばしまくってから楽しんだのを覚えています・・・★

はてさて、2つめの種類は、「ダイジョ」と呼ぶそうで、亜熱帯でお育ちになるらしく、沖縄や九州地方で栽培をされています。

・・・そして3つ目が、「ヤマノイモ」
こちらは中国が原産だそうで、ナガイモやイチョウイモ、中でもナガイモが世間に一番出回っている(!)んだとか。

関東ではイチョウイモの事を「大和芋」と呼んだりもしますが、本物のヤマトイモは別名「ツクネイモ」と呼ばれるシロモノ。
近畿や中国地方で栽培されているそうで、水分は少ないんだけれども、粘り気は強いというシロモノなんだそうです。 (^^;)

・・・ちなみにスーパーで並んでいるのは、栽培種の山の芋たちなんだとか。

鮭入り山芋の落し揚げ

実はイモ類の中でも、生食できるのは、この「山の芋」だけなんだそう(!)
・・・なので、擦りおろしてみたり、はたまた千切りで酢の物にしてみたり。
サラダにしたり、漬け物にしてみたりと、山の芋さん、大活躍!

・・・とにかく豊富に含んでいるヤマノイモの消化酵素が、新陳代謝をアップ(!)
なのですが、残念な事に・・・この消化酵素。
「加熱をすると、効果がなくなってしまう!!」ので、とろろ汁を作る場合などには、要・注意!
出汁など入れて伸ばす折には、それは冷ましてからの方が良いそうです。 (´_`。)

この「でんぷん分解酵素のアミラーゼ」「酸化還元酵素カタラーゼ」さんは、先ほどの新陳代謝を活発にして下さる他に、健胃や疲労回復、滋養強壮にも効果あり!

・・・そして、あの特有のヌルヌルのぬめりには、とっておき、ムチンが含まれているのです。
こちらには、粘膜を保護するパワーを秘めていて下さってますし、コリンには新陳代謝、またサポニンには、コレステロールを取り除いて下さっての血液酸化防止にも。
・・・はたまた、腎臓の機能を高めて下さいますし、高血圧にはもちろん、食物繊維も豊富なので、便秘解消にも効果があります。

ちょっとヌルヌルして、面倒だな~・・・と感じてしまいがちな・・・山の芋たち。
でもでも、こんなパワーがあるのですから、愛してさしあげませんか。
11月の旬食材で和心美人、美味しく、キレイに活躍します・・・♡
<<文責・山野亜紀(女 邦史朗)>><<文責・山野亜紀(女 邦史朗)>>

※山野 亜紀(女 邦史朗)プロフィール

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