睦月の、脇役は・・・?

競ってみろ!
お江戸の料理屋、腕比べだぞ、
花板の冴え、伊勢豆腐!

料理/清水 紀子

1月の脇役は、・・・伊勢豆腐☆

<材料(作りやすい分量)>

伊勢豆腐・材料

  • 鯛………2切れ(約80g)
  • 木綿豆腐………80g
  • イチョウ芋………40g
  • 卵白………1個分
  • みりん………大さじ1
  • 塩………小さじ0.2
  • ニンジン………適量
  • 春菊………適量
  • (a)だし汁………360ml
  • (a)塩………小さじ0.5強
  • [b]片栗粉………小さじ1
  • [b]水………小さじ1
  • 柚子の皮………少々

<作り方>

①.豆腐は、しっかり水切りをしておく。
鯛一切れは、一口大に切って軽く塩(分量外)を振り、ニンジンは花型で抜き、春菊は茹でておく。

②.残りの鯛は、皮と骨を除いて包丁でたたいてから、すり鉢とすりこ木で擦る。

伊勢豆腐工程1・鯛に、木綿豆腐をいれてする

③.②に豆腐を加えて擦り、次いでイチョウ芋を直接すり鉢ですりおろし、卵白、みりん、塩の順に加えて、その都度すりこぎで滑らかに擦り混ぜる。

伊勢豆腐工程2・イチョウ芋をするようす

④.③を四角い型に入れ、蒸気の上がった蒸し器で10分程蒸す。

⑤.鍋に(a)とニンジンを入れて火にかけ、煮立ったら①の鯛も加えて、2~3分煮てから、[b]の水溶き片栗粉で、軽くとろみをつける。

⑥.お椀に5cm角位に切った④、鯛、ニンジン、春菊をバランスよく盛り、だし汁をはって柚子の皮をのせる。


「和心文化メッセンジャー」・・・山野亜紀からの一言♡

こちらのコーナーでは、汁物を敢えて「脇役(!)」として、ランダムに毎月ご紹介をしていきますので、どうぞお楽しみに!

「たこめし」に続きまして・・・の、お話です。 (^_^)v
先ほどの「江戸料理事典」を繰りながら、・・・たこめしでちょいと、ご飯モノでは「江戸付いたレシピ☆」を選んでみたものですから、それなら吸物にも、せっかくならと(!)
・・・一風変った、お江戸の頃にはあったような一品を選んでみたい、という話になりました。
しかしながら、はてさて、江戸っぽい汁物というのは一体、どの辺りを刺すものなのでしょうか。

お正月を過ぎたとはいえ、1月☆といえば、お雑煮や鏡開きでの恒例のお汁粉・・・。
善哉でも良いのですが、あまりにも在り来たりに過ぎて、何だかピンと来ません★

伊勢といえば・・・☆

・・・そこで頁を繰っているうちに、「伊勢豆腐」という文字を発見致しましたっ!
お江戸の料理書でも紹介されているレシピではありますし、何と言ってもそのお名前が、めでたいではないですかっ♡ o(^▽^)o
・・・書かれているレシピを参考に、汁仕立てにするのか、あんかけにするかは、清水先生にお任せするとして、とにもかくにも、やってみよう!
挑戦してみよう!という事となりましたっ。 (^_^)/

・・・ところで私は、料理のHPを始めて、足掛け5年になるのですが。
以前に「豆腐百珍」なども斜め読み(古書なので、知識がないと今一つ理解しにくい★)した事があります。

お江戸の料理研究家(というより、「これだけ作ったんだぜ!えらいだろう!」という事実を、自慢したい方々★)が、とにかく百の大台を超えてやろうっ!・・・と思案したのが、お江戸に発行された料理集なのですが・・・。

なので、その料理書の文字を、しみじみと手繰っていくと、・・・これって、どう見ても美味しくなさそうな・・・というか★ (^^;)
そこまで手を尽くして一体、何の価値がっ!?・・・と呻ってしまうレシピも、実はけっこう多く、見掛けるのです・・・。

お江戸の頃の捌きでいうと、「ケの日」と言われる通常の日々で口にしているのが、「おかず」と呼ばれるもので。
「ハレの日」、つまりおめでたい日、特別な日に口にするのがご馳走になり。

・・・「料理」と呼ばれるモノは、「風流を楽しむモノ」であったのだと・・・江戸風俗研究で高名な杉浦日向子さんの著書にあります。
「風流を嗜む」・・・つまり料理は、趣味の領域だったと仰るのですね★
この伊勢豆腐も、ちゃんと「形のあるお豆腐」に色々と混ぜて、一度はグチャグチャにしてしまって★
・・・また四角いお豆腐に戻して、楽しませる・・・。
そんな「人を楽しませるアイデア」っぽいモノが、なんとなく覗えます。

睦月のお膳

・・・そして口にしてみれば、これがまた冷めてよし、温かくして良しの逸品で、お豆腐の味、お魚の味、山芋の味がそれぞれに楽しめて、
「これはもう、料亭のお味ですね☆」
という感想が、撮影現場では聞かれました。 (^_^)/
小さくして作っても、もちろん大丈夫なので、どうぞ、ぜひ挑戦してみて下さい。
鯛に山芋、お豆腐の滋味深い味が、口の中でしみじみと広がる一品です♡

■山野亜紀のHP「ねんきら☆」でも、よろしければお楽しみ下さい☆
※「春はタケノコ、苺に桜鯛(?)付き合い長いね、日本人」~旬エッセイ・2014

<2018.1.22 更新>

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