皐月の、魚料理は・・・?

初カツオ!
魚屋たちが走るわ、奪うわ、大賑わいっ!
寿命を延ばして今年もいけるぜ、
今日のおかずは、カツオの刺身で変りダレ2種!

料理原案/清水 紀子 調理盛付/山野亜紀

5月の魚料理は、・・・カツオの刺身・変りタレ2種☆

<材料(2人分)>

カツオの刺身 変りタレ2種・材料

  • カツオ………小1サク
  • (a)味噌………大さじ1
  • (a)みりん………大さじ1
  • (a)酢………大さじ0.5
  • 粉辛子………少々
  • [b]しょう油………大さじ1
  • [b]酢………大さじ1
  • [b]ゴマ油………大さじ1
  • ショウガ………小1片(1片は、親指の1関節分程度)
  • ニンニク………小1片
  • 青じそ………数枚
  • 大根………適量

<作り方>

①.カツオは刺身用に切って、青シソを敷いた器に盛り、大根は別に摺り下ろしておく。

②.(a)を器に入れて混ぜ合わせ、それを粉辛子に加えて練り上げる。
(②を入れたまま、少し器を伏せておくと風味が増します)

カツオの刺身 変りタレ2種・調味料で粉辛子を練る様子

②.ニンニク、ショウガは擦り下ろし、他の調味料と一緒に混ぜ合わせる。

カツオの刺身 変りタレ2種・しょう油ダレを作る様子

③.①に、②と③のタレ2種と、大根おろしを添える。


「和心文化メッセンジャー」・・・山野亜紀からの一言♡

こちらのコーナーでは、魚料理をランダムに、毎月ご紹介をしていきます。
どうぞ、お楽しみに♡

日本では、5月と言えば初鰹!
・・・どこのスーパーでも、カツオのお刺身やら、たたきはもちろん(!)
ちょっと洋風にしたカツオサラダなんてパックや、もちろんサクでも多く売られていますしで、私などは毎度の如くサクでは「背身にするか、腹身にするか」で悩んで、ついつい立ち止まってしまいます★
・・・ただ、カツオのお刺身の食べ方というのも、どうも一般的に過ぎるようですし、何か一工夫がしてみたいものですよねぇ・・・。 (゜_゜ )

ところで、私のカツオの刺身の食べ方って、ちょっと変っています★
・・・たしか、千葉の方の食べ方だったかと思うのですが、まずは大根を擦り下ろします。
そこに、ショウガやニンニクを好みの量で摺り下ろしてから、お醤油を入れて最後に、あれば柑橘類を搾るか、なければお酢を加えて、お刺身にまぶして食べるんですね。 (‘_’)

・・・山野家では、これがカツオのお刺身の定番の食べ方でありまして・・・これが人様に言わせると、
「大根と一緒だから、消化にはいいかなぁ・・・」
という処★
そこで今月は・・・カツオの刺身で、ちょっと違う食べ方を、清水先生に模索して戴き。
パンチの効いた醤油だれでの楽しみ方と、辛子味噌ダレで・・・という事になりました。 (^_^)/

さて、私がよく参考にしている書籍「江戸料理事典」には、調味料類なるページが存在します☆

それを見るとやっぱり、お江戸の当時って・・・そこは衛生環境も現代ほど良くはなかったですから、とにかくお酢使いがすごいんです(!)
トップバッターには、青酢とあるくらいです★
・・・なんと、青物を使って「緑色に着色した酢」というのですから、驚きです・・・。 (^_^;)

お江戸の当時は、今ほど食材の種類も豊富ではなかったでしょうし、醤油が出来たのは、関西では室町の末期に。
関東では、一般に醤油が使われるようになったのは、江戸の中期だと言います。

・・・それまでの、調味料の主流は何だったかと言えば、お味噌さんなんです・・・♡
そして香辛料の主流はといえば、カラシ菜の種を粉末にしたモノ・・・つまりは和辛子で、何しろそこには強い殺菌力がありますし、抗酸化作用までもある(!)んです。

辛子さんは日本では、古くから毒消しなど、薬用としても活躍をされて来ました♡
・・・何でもこの方には、胃を丈夫にして下さるパワーがあるそうなのですが、それ以外にも、痰を取り除いて下さる作用がありますし(!)
外服(湿布のように使う)をすれば、捻挫やリウマチにも効果がある・・・のだとか。

さて、辛子さん。(写真右は、カラシナ畑)
平安時代の百科事典「和名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)」にも、その名が見えますが、どう考えても(!)
流通の点から言っても、山葵よりも辛子の方が行動範囲が広かったんです・・・っ!

・・・何せ、種(!)ですから!!
ましてやワサビは生物、収穫できるシーズンもあれば、流通途中で腐ってしまうなんて事もあるでしょうけれど、カラシの方は種なので、持ち運ぶには軽量ですし、保存だってへっちゃらです♡

・・・旬のカツオを、こんな食べ方ではいかがでしょうか。
カツオは、ショウガやニンニク醬油が定番ですが、今回はせっかくなので、ゴマ油でちょっとコッテリの・・・しょう油ダレと。
・・・ちょっとツンと来る辛子味噌ダレでの楽しみ方に加えて、大根おろしを使用してみました♡
・・・おろしの量加減と、またタレの量加減で味が変りますから、味の濃いカツオのお刺身も変化がつけられて、美味しく感じられます♡
・・・いつもとはちょっと違う食べ方で、こんな・・・慣れ親しんだカラシやワサビの話なんかしながら、楽しんで戴けたら幸いです。(^_^)/

山野亜紀のHP「ねんきら☆」でも、よろしければお楽しみ下さい☆
※「初鰹(!) 空豆は安土桃山、日本人」~旬エッセイ・2015

<2018.5.28更新>

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