初カツオ！
魚屋たちが走るわ、奪うわ、大賑わいっ！
寿命を延ばして今年もいけるぜ、
今日のおかずは、カツオの刺身で変りダレ２種！

料理原案／清水　紀子　調理盛付／山野亜紀

５月の魚料理は、･･･カツオの刺身・変りタレ２種☆

＜材料（２人分）＞

• カツオ………小１サク
• （ａ）味噌………大さじ１
• （ａ）みりん………大さじ１
• （ａ）酢………大さじ０．５
• 粉辛子………少々
• ［ｂ］しょう油………大さじ１
• ［ｂ］酢………大さじ１
• ［ｂ］ゴマ油………大さじ１
• ショウガ………小１片（１片は、親指の１関節分程度）
• ニンニク………小１片
• 青じそ………数枚
• 大根………適量

＜作り方＞

①．カツオは刺身用に切って、青シソを敷いた器に盛り、大根は別に摺り下ろしておく。

②．（ａ）を器に入れて混ぜ合わせ、それを粉辛子に加えて練り上げる。
（②を入れたまま、少し器を伏せておくと風味が増します）

②．ニンニク、ショウガは擦り下ろし、他の調味料と一緒に混ぜ合わせる。

③．①に、②と③のタレ２種と、大根おろしを添える。

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「和心文化メッセンジャー」･･･山野亜紀からの一言♡

こちらのコーナーでは、魚料理をランダムに、毎月ご紹介をしていきます。
どうぞ、お楽しみに♡

日本では、５月と言えば初鰹！
･･･どこのスーパーでも、カツオのお刺身やら、たたきはもちろん（！）
ちょっと洋風にしたカツオサラダなんてパックや、もちろんサクでも多く売られていますしで、私などは毎度の如くサクでは「背身にするか、腹身にするか」で悩んで、ついつい立ち止まってしまいます★
･･･ただ、カツオのお刺身の食べ方というのも、どうも一般的に過ぎるようですし、何か一工夫がしてみたいものですよねぇ･･･。　(゜_゜ )

ところで、私のカツオの刺身の食べ方って、ちょっと変っています★
･･･たしか、千葉の方の食べ方だったかと思うのですが、まずは大根を擦り下ろします。
そこに、ショウガやニンニクを好みの量で摺り下ろしてから、お醤油を入れて最後に、あれば柑橘類を搾るか、なければお酢を加えて、お刺身にまぶして食べるんですね。　(‘_’)

･･･山野家では、これがカツオのお刺身の定番の食べ方でありまして･･･これが人様に言わせると、
「大根と一緒だから、消化にはいいかなぁ･･･」
という処★
そこで今月は･･･カツオの刺身で、ちょっと違う食べ方を、清水先生に模索して戴き。
パンチの効いた醤油だれでの楽しみ方と、辛子味噌ダレで･･･という事になりました。　(^_^)/

さて、私がよく参考にしている書籍「江戸料理事典」には、調味料類なるページが存在します☆

それを見るとやっぱり、お江戸の当時って･･･そこは衛生環境も現代ほど良くはなかったですから、とにかくお酢使いがすごいんです（！）
トップバッターには、青酢とあるくらいです★
･･･なんと、青物を使って「緑色に着色した酢」というのですから、驚きです･･･。　(^_^;)

お江戸の当時は、今ほど食材の種類も豊富ではなかったでしょうし、醤油が出来たのは、関西では室町の末期に。
関東では、一般に醤油が使われるようになったのは、江戸の中期だと言います。

･･･それまでの、調味料の主流は何だったかと言えば、お味噌さんなんです･･･♡
そして香辛料の主流はといえば、カラシ菜の種を粉末にしたモノ･･･つまりは和辛子で、何しろそこには強い殺菌力がありますし、抗酸化作用までもある（！）んです。

辛子さんは日本では、古くから毒消しなど、薬用としても活躍をされて来ました♡
･･･何でもこの方には、胃を丈夫にして下さるパワーがあるそうなのですが、それ以外にも、痰を取り除いて下さる作用がありますし（！）
外服（湿布のように使う）をすれば、捻挫やリウマチにも効果がある･･･のだとか。

さて、辛子さん。（写真右は、カラシナ畑）
平安時代の百科事典「和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）」にも、その名が見えますが、どう考えても（！）
流通の点から言っても、山葵よりも辛子の方が、行動範囲が広かったんです･･･っ！

･･･何せ、種（！）ですから！！
ましてやワサビは生物、収穫できるシーズンもあれば、流通途中で腐ってしまうなんて事もあるでしょうけれど、カラシの方は種なので、持ち運ぶには軽量ですし、保存だってへっちゃらです♡

･･･旬のカツオを、こんな食べ方ではいかがでしょうか。
カツオは、ショウガやニンニク醬油が定番ですが、今回はせっかくなので、ゴマ油でちょっとコッテリの･･･しょう油ダレと。
･･･ちょっとツンと来る辛子味噌ダレでの楽しみ方に加えて、大根おろしを使用してみました♡
･･･おろしの量加減と、またタレの量加減で味が変りますから、味の濃いカツオのお刺身も変化がつけられて、美味しく感じられます♡
･･･いつもとはちょっと違う食べ方で、こんな･･･慣れ親しんだカラシやワサビの話なんかしながら、楽しんで戴けたら幸いです。（＾＿＾）／

■山野亜紀のHP「ねんきら☆」でも、よろしければお楽しみ下さい☆
※「初鰹（！）　空豆は安土桃山、日本人」～旬エッセイ・2015

＜２０１８．５．２８更新＞