葉月の、野菜料理は･･･？

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葉月（８月）の江戸風料理, 野菜料理一覧☆
葉月の、野菜料理は･･･？

葉月の、野菜料理は･･･？

2017.08.14

仕留めてやるぜ、老舗の味！
夏の滋養を、あまさず吸収、いよっ、ニクいねっ、
身体に染み入る、冬瓜とつくねのじんわり煮☆

料理／清水　紀子

8月の野菜料理は、･･･冬瓜とつくねのじんわり煮☆

＜材料（２人分）＞

冬瓜とつくねのじんわり煮・材料

冬瓜………１/８個（正味２００ｇ）
鶏ひき肉………５０ｇ
（ａ）木綿豆腐………３０ｇ
（ａ）塩………ひとつまみ
（ａ）コショウ………少々
だし汁………３００ｍｌ
［ｂ］みりん………小さじ１
［ｂ］塩………小さじ０．５強
片栗粉………小さじ２
水………小さじ２
ショウガ………１片（１片は、親指の１関節分程度）
ゆで枝豆………７～８サヤ
スライススダチ………２枚

＜作り方＞

①．豆腐は水切りをし、冬瓜は皮を厚めにむいて「種とワタ」を除いて、大きめのひと口大に切る。

②．鍋にだし汁と［ｂ］を入れて火にかけ、煮立ったら冬瓜を並べて落し蓋をして１５分程、弱めの火加減で煮る。
火から下ろして落し蓋を取り、ひと肌に冷めるまで置いておく。

冬瓜のじんわり煮・工程

③．小さめのボウルに、鶏ひき肉を入れる。
水切りをした豆腐を、さらにクッキングペーパーに包んでギュッと水分を吸わせ、鶏ひき肉と合わせる。

④．③に塩、コショウを加えて、豆腐を崩しながら全体に馴染むようにこねたら、４等分する。

⑤．②の鍋を再び火にかけ、煮立ったら④を加えて、蓋をしたら弱めの中火で３分程煮る。

⑥．片栗粉を分量の水で溶いて⑤に加え、鍋を回して全体に均一に広がるようにしながら、とろみがつけたら火からおろす。

⑦．仕上げにショウガ汁を回し入れたら、サヤから出した枝豆を加えて、冷蔵庫で冷やす。

⑧．器に盛り、スダチをのせる。

「和心文化メッセンジャー」･･･山野亜紀からの一言♡

冬瓜のじんわり煮

お盆に似合いの、食べるとのんびり、ゆったり感のあるお料理ってないですか？
･･･そんなリクエストに応えて戴いたのが、この「冬瓜とつくねのじんわり煮」でございます～☆　(^_^)/

私事なんですが、明治生まれの祖母がよく夏に、冬瓜のあんかけを作ってくれていたので、私にはとても懐かしい組み合わせのメニューなんです。

当時の冬瓜といえば、「柚子味噌が定番！」であった処を、祖母は子供向けにいつも「挽肉あんかけ」にしてくれていて、今回は清水先生がそれを、さらにバージョンアップして下さいました♡
･･･口に含むと、ホントにじんわり。
冬瓜の隅々にまで、お出汁の味を感じるのは、「お江戸の頃から続く、老舗料亭の御本」に記載されていたという、ある調理法を参考にしてみたのだと･･･清水先生のお話に。

それが、調理工程の①番の部分です。
一度、お出汁で野菜を煮立てておいて、人肌まで冷ましてからまた、煮立たせる処がポイント☆
･･･こうすると、野菜の隅々にまで出汁の旨味が浸透して、口に含むとホントに、じんわりと優しい味が広がります。

豆腐の水切りの様子

冬瓜だけでは、少しボリュームが寂しいので、そこはお盆！
ちょいと精進っぽく、木綿豆腐を水切りして加えて、しっかりとした、つくね使い！
ニクい演出（！）なのは、さすがです☆☆☆

･･･ちなみに冬瓜さんは、インドのお産まれ。
聖徳太子が活躍をする頃には、ちゃっかりと日本に到来（！）されております。

煮て冷ます処が、ポイントです☆

夏野菜ではありますが、冷暗所に置いておけば冬まで持つのだそうで、当時の人にはそこが、特に嬉しい食材であったよう。
･･･そこから、冬瓜（古くは、トウガ）･･･と呼ばれるようになったとか。

さて、冬瓜さんは完熟して初めて、表面にブルームと呼ばれる白い粉を吹くそう！
「･･･え、ほんと？」　(‘_’)
スーパーで見掛ける冬瓜に、そんなモノを見掛けたかな･･･と調べると、昨今の品種改良で「粉をふかない品種も、数多くある★」とか。
･･･また、まだ未熟な内には、表面には産毛（うぶげ）が密生（！）しているので、それが氈（かも・かもしか、ケモノの類いの意味に☆）に似ているから、カモウリとも呼ばれていた･･･とも、資料にあります。

鳥の鴨にしてはおかしいと調べてみると、このカモの文字は、カモシカのカモ（！）だったのですね、･･･まぁびっくり。　(^▽^;)

もともと、亜熱帯にお暮らしになる植物であったせいでしょうか･･･？
冬瓜にはカリウムが多くて、９５％以上が水分だとも。
･･･古来より、「体にこもった熱を取ってくれる食材☆」として巷で知られ、むくみ防止効果はもちろん、身体を冷やすパワーのあるお野菜なので、のぼせにも効果あり！
･･･この時期には、嬉しい食材ですよね。