食べてみな。
日陰の身ながら、隠れた刺客だ、
恐れ入ったか、半干し大根の辛子じょうゆ漬け！

料理／清水　紀子

９月のお漬け物は、･･･半干し大根の辛子じょうゆ漬け☆

＜材料（作りやすい分量）＞

• 大根………３００ｇ
• 切昆布………５ｇ
• （ａ）しょう油………大さじ２．５
• （ａ）酢………大さじ１．５
• （ａ）みりん………大さじ１
• （ａ）辛子………小さじ１

＜作り方＞

①．大根は皮を剥いて、１ｃｍ角位の拍子木切りにする。

②．①をザルに広げて、風通しの良いところに１日置いて、半干しにする。（日陰でＯＫ！）

③．清潔な保存容器に②と切昆布を入れてから、（ａ）を混ぜ合わせた漬け汁を注ぎ入れる。

※時々天地を返して、均一に漬かるようにして下さい。
※翌日から美味しく食べられますが、５日～７日を目安に食べ切る感覚で、どうぞ。

「和心文化メッセンジャー」･･･山野亜紀からの一言♡

こちらのコーナーでは、日本の伝統の味！
お漬け物を、連載していきます。
毎月、違ったモノが紹介されますので、お楽しみに！

お江戸の風俗を調べていた折に、杉浦日向子さんの御本をよく読んでおりました。
そこには「江戸人の舌は、三白に集約される（！）」と、ありました。

･･･三白とはつまり、白米、豆腐、大根のこと。
他に鯛と白魚を加えて「五白」と数えてもかまわない、ともありますが★
･･･以外に江戸人、淡白でデリケートな味わいがお好きであったよう。　(‘_’)

また江戸人にとっての「料理」とは何とも、特別なモノであったよう。
･･･御本には、「毎日の栄養を摂るのが、おかず」なら、「料理は風流であった（！）」とか。

何でも、「香を利く」とか「花をいける」･･･などの類いになるそうで。
毎日、お腹が空くから口にするというシロモノ（つまりは、おかず）とは違って、「料理とは趣味の範疇（！）で、イキで口にするモノ」であったのだと･･･★　(^^;)
そしてこの、微妙な「白い食材の味わいが制覇できれば、あなたも一流の江戸人の味覚なりっ！」とも御本にあります★

例えば、お米の品種を、一口食べて当てられる･･･。
豆腐の「豆の香り」で、どこの豆だか、かぎ分けられる･･･。
大根の産地を、言い当てる！
･･･そんな繊細な味覚・嗅覚を持つ江戸人になるには、現代ではまず「調味料断ち」をしないと、この微妙な味わいを分別できないのだとも･･･資料に。
･･･まぁ、江戸人ってスゴイ・・・★　(￣_￣ i)

･･･ちなみに、今では大根さんは、年がら年中スーパーや八百屋さんでお目に掛かれてしまうお方ですよね。

同じ品種であっても、どちらかといえば、夏場のモノは繊維が固くて、しかも生食には味が辛すぎ（！）
ところがこれが、冬場になればなるほど。
･･･寒くなるばなるほどに、水分もきめも、甘味も増して美味しくなっていくのでありますが･･･。

今は９月。
まだまだ秋の入り口の時期なので･･･大根さん、とんがった辛味をお持ちです★
なので、そんな大根さんの個性をこますためにも、この度はちょいと一工夫（！）
こんなお漬け物と、なりました。　（＾＿＾）／

軽く干して水分を飛ばすことでまず、「夏場の大根の持つ、独特な辛味成分は揮発性（！）」
なので、この作業の時点で辛味が飛んで、より大根が本来持っている甘味がいや増していくのだとか。
そして味染みも、格段に良くなるのだそうです。　(〃∇〃)

辛子の風味で深みが増して、昆布のグルタミン酸で旨味もパワーアップ！
お酢を加えることで、さらに味もしまって、美味しくなります･･･♡

冬場の大根ではなく、夏の終わりの今の大根だからこその成せる技！
大根とお酢と昆布の旨味使い、ぜひとも堪能して戴きたいお方です。　o(^▽^)o

■山野亜紀のHP「ねんきら☆」でも、よろしければお楽しみ下さい☆
※「あぁ、お江戸。大根に長ネギ、そして牡蠣に日本人」～旬エッセイ・２０１３

＜２０１７．９．４更新＞