秋の訪れ、川登る、
熊が先だか、おいらが先だか、
とれとれの鮭で今日も彩る、イキな色合い、秋色あんかけ！

料理／清水　紀子

１１月の魚料理は、･･･蒸し鮭の秋色あんかけ☆

＜材料（２人分）＞

• 生鮭………２切れ
• 塩………少々
• ニンジン………３０ｇ
• 長芋………３０ｇ
• ナメコ………２０ｇ
• （ａ）だし汁………１２０ｍｌ
• （ａ）みりん………大さじ１
• （ａ）しょう油………大さじ１
• ［ｂ］片栗粉………小さじ２
• ［ｂ］水………大さじ１
• 小ネギ………数本

＜作り方＞

①．ニンジン、長芋は８ｍｍ角位に切り、小ネギは小口切りにする。
鮭に、塩を少量（分量外）振っておく。

②．小鍋に（ａ）とニンジン、長芋を入れて火にかけ、煮立ったらナメコも加えて、蓋をして２～３分煮る。

③．②に［ｂ］の水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すりながら「とろみ」がついたら、火からおろす。

④．フライパンに水と酒を、各大さじ２．５ずつ（分量外）を入れて火にかけ、煮立ったら鮭を入れる。
（この時、だしをとった後の昆布などがあれば、それに乗せておくと鍋底にくっつきにくく、取り出しやすいです）

⑤．蓋をして、弱めの中火で５分程蒸し煮にする。

⑥．鮭を器に盛り、③のあんをかけ、小ネギを散らす。

---

「和心文化メッセンジャー」･･･山野亜紀からの一言♡

こちらのコーナーでは、魚料理をランダムに毎月ご紹介をしていきます。
どうぞ、お楽しみに！

今回の「和心レシピの打ち合わせ」の時の事です･･･。
･･･実は、毎回頭を悩ませているのが、旬食材！

今月は、野菜の方はすでに「山の芋」と決まっていました。
･･･どう頑張ってもこちらは「写真の色目が白い☆」ので、白いお魚と組み合わせてしまうと、見映えとしてはちょっと･･･。　(-_-;)
せめてもう一つは、見るからに美しい食材を選ばないと絵的にさみしい･･･という、お悩みでした★　

そこで「秋といえば、秋鮭だよね☆」という運びとなりました。
･･･なったのは、良かったんですが★

私がちょっとうなだれてしまい･･･と、いうのは（！）
「サケって、どうしてもホカ弁のイメージ（！）が払拭できなくて･･･★★★」　(T_T)
･･･コンビニ、ホカ弁、駅弁屋さん。
さまざまなお弁当屋さんが巷にありますが、どのポスターにも、このお方が映っていないポスターはない･･･。　｡ﾟ(T^T)ﾟ｡
･･･というくらいに春夏秋冬、当たり前に見慣れてしまっているので、
「旬食材というには余りにも、新鮮味が感じられなくて･･･」
と、しくしくと泣いてしまう･･･私です。　(Ｔ▽Ｔ;)

という訳で、
「見た目を美しく、秋らしく見えるよう、工夫して戴く（！）」
ここの処をスローガン！に調えて戴いたのが、蒸し鮭の秋色あんかけでございます～っ。
名前にも「秋色」と入れて、とにかく華やぎを目指してみましたっ☆☆☆　(^_^)v

ところでここで、主役のサケさんなんですが。
･･･実は身の種類としては、白身魚☆であるのを皆さま、ご存知でしたでしょうか･･･？？？

俗に･･･青魚であるとか。
マグロであるなら赤身だとか、タイなら白身魚とか言いますよね。　(‘_’)
･･･私はフツーにそれまで、サケさん、赤身の魚だと信じていました･･･。
ところがっ！
私が「ねんきらＨＰ」でサケさん、扱いました時の資料で、こんな文字を発見したので御座います･･･。

サケは川で孵化をして、それから海へと旅立つお魚です･･･。
そして成魚になれば、また生まれ故郷に帰ってくる（母川回帰）お魚であるのは有名ですが、もともとは白身魚だったんですっ！！！
だのにエサで、オキアミを食べるのはもちろんのこと、海老や蟹を食べてる内に（贅沢な！）･･･その身を、赤く染めていく魚なんだそうです･･･★

この「赤だいだい色の色素」は「アスタキサンチン」といって活性酸素を除去する事も有名なんですが、逆に白身のサケさんって、想像つかない･･･★★★
つかないんですけど、真実、どこかでお暮らしになっているんだと思われます･･･。　(^▽^;)

はてさて、今回は彩りで攻めて戴いた「秋色あんかけ」についてなんですが。
旬の人参のカロテン☆にはこの時期、例えばお肌を保護して下さったり、はたまた風邪予防にも活躍をして下さるという効能がありますし。
･･･ぬめっとした山の芋であるとか、ナメコさんにも、美容にはもちろん、健康効果までもありますし、何より食感も色も楽しめますよね♡

ちなみに「あん」についてなんですが★
水溶き片栗粉を鍋に落としたら、それを箸でかき回すようなマネは、ぜったいにやめて下さいっ！！

･･･こうしてしまうと、せっかくの「とろみ♡」が切れてしまうのだそう。
「ここで使うとしたらお箸ではなく、木べらですかね」
との事でございました･･･。
私も心して（！）
この悪しきクセを、正したいと思います･･･。　(￣_￣ i)

この秋、「出来合い弁当の呪い」を断ち切り（！）
彩りの良いサケさんを、心から愛してみませんか･･･？
見直すと共に、新しい世界がまた広がって来る事と思います♡　(^_^)/

■山野亜紀のHP「ねんきら☆」でも、よろしければお楽しみ下さい☆
※「キノコに秋味、日本人」～旬エッセイ･２０１３

＜２０１７．１１．２７更新＞