霜月の、魚料理は・・・?

秋の訪れ、川登る、
熊が先だか、おいらが先だか、
とれとれの鮭で今日も彩る、イキな色合い、秋色あんかけ!

料理/清水 紀子

11月の魚料理は、・・・蒸し鮭の秋色あんかけ☆

<材料(2人分)>

蒸し鮭の秋色あんかけ・材料

  • 生鮭………2切れ
  • 塩………少々
  • ニンジン………30g
  • 長芋………30g
  • ナメコ………20g
  • (a)だし汁………120ml
  • (a)みりん………大さじ1
  • (a)しょう油………大さじ1
  • [b]片栗粉………小さじ2
  • [b]水………大さじ1
  • 小ネギ………数本

<作り方>

①.ニンジン、長芋は8mm角位に切り、小ネギは小口切りにする。
鮭に、塩を少量(分量外)振っておく。

②.小鍋に(a)とニンジン、長芋を入れて火にかけ、煮立ったらナメコも加えて、蓋をして2~3分煮る。

③.②に[b]の水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すりながら「とろみ」がついたら、火からおろす。

④.フライパンに水と酒を、各大さじ2.5ずつ(分量外)を入れて火にかけ、煮立ったら鮭を入れる。
(この時、だしをとった後の昆布などがあれば、それに乗せておくと鍋底にくっつきにくく、取り出しやすいです)

蒸し鮭の秋色あんかけ・鍋の様子

⑤.蓋をして、弱めの中火で5分程蒸し煮にする。

蒸し鮭の秋色あんかけ・蒸し煮に仕上げる様子

⑥.鮭を器に盛り、③のあんをかけ、小ネギを散らす。


「和心文化メッセンジャー」・・・山野亜紀からの一言♡

こちらのコーナーでは、魚料理をランダムに毎月ご紹介をしていきます。
どうぞ、お楽しみに!

今月の旬食材☆

今回の「和心レシピの打ち合わせ」の時の事です・・・。
・・・実は、毎回頭を悩ませているのが、旬食材!

今月は、野菜の方はすでに「山の芋」と決まっていました。
・・・どう頑張ってもこちらは「写真の色目が白い☆」ので、白いお魚と組み合わせてしまうと、見映えとしてはちょっと・・・。 (-_-;)
せめてもう一つは、見るからに美しい食材を選ばないと絵的にさみしい・・・という、お悩みでした★ 

そこで「秋といえば、秋鮭だよね☆」という運びとなりました。
・・・なったのは、良かったんですが★

私がちょっとうなだれてしまい・・・と、いうのは(!)
「サケって、どうしてもホカ弁のイメージ(!)が払拭できなくて・・・★★★」 (T_T)
・・・コンビニ、ホカ弁、駅弁屋さん。
さまざまなお弁当屋さんが巷にありますが、どのポスターにも、このお方が映っていないポスターはない・・・。 。゚(T^T)゚。
・・・というくらいに春夏秋冬、当たり前に見慣れてしまっているので、
「旬食材というには余りにも、新鮮味が感じられなくて・・・」
と、しくしくと泣いてしまう・・・私です。 (T▽T;)

という訳で、
「見た目を美しく、秋らしく見えるよう、工夫して戴く(!)
ここの処をスローガン!に調えて戴いたのが、蒸し鮭の秋色あんかけでございます~っ。
名前にも「秋色」と入れて、とにかく華やぎを目指してみましたっ☆☆☆ (^_^)v

ところでここで、主役のサケさんなんですが。
・・・実は身の種類としては、白身魚☆であるのを皆さま、ご存知でしたでしょうか・・・???

俗に・・・青魚であるとか。
マグロであるなら赤身だとか、タイなら白身魚とか言いますよね。 (‘_’)
・・・私はフツーにそれまで、サケさん、赤身の魚だと信じていました・・・。
ところがっ!
私が「ねんきらHP」でサケさん、扱いました時の資料で、こんな文字を発見したので御座います・・・。

サケは川で孵化をして、それから海へと旅立つお魚です・・・。
そして成魚になれば、また生まれ故郷に帰ってくる(母川回帰)お魚であるのは有名ですが、もともとは白身魚だったんですっ!!!
だのにエサで、オキアミを食べるのはもちろんのこと、海老や蟹を食べてる内に(贅沢な!)・・・その身を、赤く染めていく魚なんだそうです・・・★

この「赤だいだい色の色素」「アスタキサンチン」といって活性酸素を除去する事も有名なんですが、逆に白身のサケさんって、想像つかない・・・★★★
つかないんですけど、真実、どこかでお暮らしになっているんだと思われます・・・。 (^▽^;)

霜月のお膳

はてさて、今回は彩りで攻めて戴いた「秋色あんかけ」についてなんですが。
旬の人参のカロテン☆にはこの時期、例えばお肌を保護して下さったり、はたまた風邪予防にも活躍をして下さるという効能がありますし。
・・・ぬめっとした山の芋であるとか、ナメコさんにも、美容にはもちろん、健康効果までもありますし、何より食感も色も楽しめますよね♡

ちなみに「あん」についてなんですが★
水溶き片栗粉を鍋に落としたら、それを箸でかき回すようなマネは、ぜったいにやめて下さいっ!!

蒸し鮭の秋色あんかけ

・・・こうしてしまうと、せっかくの「とろみ♡」が切れてしまうのだそう。
「ここで使うとしたらお箸ではなく、木べらですかね」
との事でございました・・・。
私も心して(!)
この悪しきクセを、正したいと思います・・・。 ( ̄_ ̄ i)

この秋、「出来合い弁当の呪い」を断ち切り(!)
彩りの良いサケさんを、心から愛してみませんか・・・?
見直すと共に、新しい世界がまた広がって来る事と思います♡ (^_^)/

■山野亜紀のHP「ねんきら☆」でも、よろしければお楽しみ下さい☆
※「キノコに秋味、日本人」~旬エッセイ・2013

<2017.11.27更新>

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