「たどり辿って山のイモ、サケ愛されている、日本人!」

「たどり辿って山のイモ、サケ愛されている、日本人!」~霜月の旬エッセイ

・・・歴史をたどっていくとサケさん、とにかく日本人には愛されて来たらしい!
北はアイヌといえばサケ!
戦国武将の贈り物に使われるのも、サケ!
・・・そして、その活躍のあまり、乱獲されてた時期でもあるのか・・・???
お江戸は10代将軍・家治の頃には、越後は村上藩で「鮭の産卵・羽化のための種川の制・創立」と、資料にあります・・・。
「種川での自然増殖の振興に努めたのだ」とありますが、日本人にとってサケさん。
ホントに、すぐ隣りに暮らしているくらいに身近な存在だったのですね、へ~え。 (‘_’)

日本は「太陽太陰暦」を、長らく使用していました。
なので、現代のように「誕生日を迎えて年を数える★」のではなく、「お正月に、皆で足並み揃えて1つ年を数える」・・・という文化を、長らく重ねておりました訳です。

お正月を迎えるのに「目出度い朱色のサケさん☆」は、年取り魚として、年末年始に食べられていました。
・・・現代のように「養殖が盛んでなかった時期」ではサケさん、とっても高級魚だったんですね★
ちなみに西では、年取り魚はブリであったとも、資料にあります。 (゜_゜ )

・・・はてさてサケさんは、サケ目サケ科サケ属のお魚です。
その語源は、アイヌ語で「夏の食べ物」を意味する「さくいべ」とか、「しゃけんべ」からとも。

産卵期は、北の地でなら9月くらいから。
本州では年を越して、2月くらいまで行われているのだそう。
・・・そして皆さまご存知の通り、河口から10キロ以上遡った辺りで産卵
水温が8度くらいの処でなら、約2ヶ月ほどで孵化をして、まずはお腹に付いてる栄養分でお暮らしになり。
・・・50日程を掛けて食べきった処で、ぼつぼつプランクトンかなんかをお召し上がりになる処で、体質がチェンジ!
海水耐性が発達して、いよいよ群れで海まで移動を始めるのだとか。 (^_^)/

温かい時期には北でお暮らしになりまして、寒くなると南へと移動を致します。
・・・そして、3~5年くらい経つと体長80センチ重さは3~5キロほどにまで成長!
産卵の為に産まれた川(母川)へと移動を始めるのです・・・。
なので遡って来たサケはそれぞれ、その過ごした年数によって体格が違うんですって、へ~え。 (‘_’)

・・・はてさて。
サケの身の持つ、あの赤い色は、婚姻色とも言われています。

なので、産卵のために回遊してきた赤い身の色のサケは、ブナと呼ばれ。
・・・そしてある意味、まだ発情していない(その気のない)サケさんは、まだまだ銀色の体色なので、ギンゲと呼ぶのだそう。

さて、サケは河で獲れるだけでなくて海でも獲れますが、その身はまだ河を遡るほどまでには勿論、育ちきってはいない訳で・・・。
そちらをトキシラズと呼んでいたり、はたまたロシアの川に帰るはずだったのが、何故だか道に迷ってしまって、北海道の川に登って来ちゃったり! (゚_゚i)

・・・迷い子さんなんだけども、これはこれで脂がのっていて美味しい・・・「ケイジ(鮭児)」と呼ばれるお方がいたり。
サケさん、東のそちこちで獲られているので、土地により、種類により、様々な呼び名があるようです。 (^▽^;)

ところで、天然の生の鮭には「アニサキス」という菌が多く見つかるとか・・・。

なので「生食をする事は、殆どなかった!」んだそうですが、「マイナス20度以下で、24時間冷凍★」をすると、この菌は死滅をするらしく・・・。

そこでアイヌは、「ルイベ(冷凍保存したまま味わう)」としてサケさん、古くから食べていたのだそうですが、現代では「養殖専門の鮭」が巷に多く流通(!)
・・・こちらは「アニサキス」が付かぬように育て上げてしまうので、サケの生食も今では、ぐっと増えているのだそうです。

・・・ところで、赤みの魚は遅筋で作られ、白身の魚は速筋で構成されていると言われています・・・。

霜月のお膳

はてさて、サケさん。
もとは白身魚であったのに、プランクトンやオキアミはもちろん、色の赤い海老や蟹を食べている内に(贅沢な!)・・・その身を赤く染めていくのだそうです・・・。
その色素の名前は、アスタキサンチン!
・・・それには高い抗酸化作用がありますから、抗癌作用や老化防止、動脈硬化を防ぐなどの効果があるのだとか。
良質なタンパク質はもちろん、含まれるEPAやDHAには、高い健康効果があるとも。
・・・こうしてみるとサケさんって、ホントに健康的なお魚だったんですねぇ・・・。
「見慣れすぎてる」なんて言ってないで、どしどし、愛して差し上げたいお方です。 (^_^)/

さぁ、もう一つの旬食材の「山の芋」に参りましょう!
スーパーでよく見掛ける彼等ですが、日本ではこちらは大きく3種類に分かれるのだとか。 (^^ゞ

まずは、「ジネンジョ(自然薯)」です。
・・・これがいわゆる、日本原産の山の芋という奴です・・・。
山の芋はどれも蔓性の多年草ですが、特に野生のジネンジョはウネウネ、クネクネっとしています。
なので実は、皮を剥くだけでも一苦労・・・★

何しろアクは強いですし、その粘り気も超・強力っ!!
そしてその大きさといえば、ヘタをすると1メートルをも超える超・大物(!)にもお育ちになられるそうで・・・。
これが野生だとばかりに、熱く訴えてくる様子はたいしたものだと思われます・・・。 (-_-;)

なのでジネンジョさんを戴いたら、私の祖母は卵や出汁、ついでに牛乳なんかも入れて伸ばしていました。

とにかく、「お蕎麦屋さんで食べるトロロレベル」にするまでとなると、相当な努力が必要だったのを、覚えています・・・。
・・・ジネンジョが1カップに対して、出来上がりが4~5倍くらいに増えた感じだったかと。
また「食べ過ぎると、ジネンジョは強いから、アレルギーが出る」・・・なんて祖母は言いまして、とにかく伸ばしまくってから楽しんだのを覚えています・・・★

はてさて、2つめの種類は、「ダイジョ」と呼ぶそうで、亜熱帯でお育ちになるらしく、沖縄や九州地方で栽培をされています。

・・・そして3つ目が、「ヤマノイモ」
こちらは中国が原産だそうで、ナガイモやイチョウイモ、中でもナガイモが世間に一番出回っている(!)んだとか。

関東ではイチョウイモの事を「大和芋」と呼んだりもしますが、本物のヤマトイモは別名「ツクネイモ」と呼ばれるシロモノ。
近畿や中国地方で栽培されているそうで、水分は少ないんだけれども、粘り気は強いというシロモノなんだそうです。 (^^;)

・・・ちなみにスーパーで並んでいるのは、栽培種の山の芋たちなんだとか。

霜月・鮭入り山芋の落し揚げ

実はイモ類の中でも、生食できるのは、この「山の芋」だけなんだそう(!)
・・・なので、擦りおろしてみたり、はたまた千切りで酢の物にしてみたり。
サラダにしたり、漬け物にしてみたりと、山の芋さん、大活躍!

・・・とにかく豊富に含んでいるヤマノイモの消化酵素が、新陳代謝をアップ(!)
なのですが、残念な事に・・・この消化酵素。
「加熱をすると、効果がなくなってしまう!!」ので、とろろ汁を作る場合などには、要・注意!
出汁など入れて伸ばす折には、それは冷ましてからの方が良いそうです。 (´_`。)

この「でんぷん分解酵素のアミラーゼ」「酸化還元酵素カタラーゼ」さんは、先ほどの新陳代謝を活発にして下さる他に、健胃や疲労回復、滋養強壮にも効果あり!

霜月・納豆とろろごはん

・・・そして、あの特有のヌルヌルのぬめりには、とっておき、ムチンが含まれているのです。
こちらには、粘膜を保護するパワーを秘めていて下さってますし、コリンには新陳代謝、またサポニンには、コレステロールを取り除いて下さっての血液酸化防止にも。
・・・はたまた、腎臓の機能を高めて下さいますし、高血圧にはもちろん、食物繊維も豊富なので、便秘解消にも効果があります。

ちょっとヌルヌルして、面倒だな~・・・と感じてしまいがちな・・・山の芋たち。
でもでも、こんなパワーがあるのですから、愛してさしあげませんか。
11月の旬食材で和心美人、美味しく、キレイに活躍します・・・♡

<<文責・山野亜紀(女 邦史朗) 2017.11.30更新>>
※山野 亜紀(女 邦史朗)プロフィール

関連記事

  1. 「春はセリっ、身欠きニシンで、日本人」

  2. 霜月の一覧

  3. 霜月の、主役は・・・?

  4. 霜月の、脇役は・・・?

  5. 「出世する?ブリと大根、日本人」

  6. 霜月の、お菓子は・・・?

  7. 「皐月は新茶でゴボウ抜き!豆で達者で、日本人!」

  8. 霜月の、野菜料理は・・・?

最近の記事

  1. 心美人

    もはやお金を求める時代ではない
  2. 活動エッセイ

    第12話 和心レシピに今までお付き合い戴き、あり…
  3. 心美人

    新しい自分になる方法
  4. 歌舞伎の楽しみ方

    歌舞伎のすすめー後編ー

アーカイブページ