競ってみろ！
お江戸の料理屋、腕比べだぞ、
花板の冴え、伊勢豆腐！

料理／清水　紀子

１月の脇役は、･･･伊勢豆腐☆

＜材料（作りやすい分量）＞

• 鯛………２切れ（約８０ｇ）
• 木綿豆腐………８０ｇ
• イチョウ芋………４０ｇ
• 卵白………１個分
• みりん………大さじ１
• 塩………小さじ０．２
• ニンジン………適量
• 春菊………適量
• （ａ）だし汁………３６０ｍｌ
• （ａ）塩………小さじ０．５強
• ［ｂ］片栗粉………小さじ１
• ［ｂ］水………小さじ１
• 柚子の皮………少々

＜作り方＞

①．豆腐は、しっかり水切りをしておく。
鯛一切れは、一口大に切って軽く塩（分量外）を振り、ニンジンは花型で抜き、春菊は茹でておく。

②．残りの鯛は、皮と骨を除いて包丁でたたいてから、すり鉢とすりこ木で擦る。

③．②に豆腐を加えて擦り、次いでイチョウ芋を直接すり鉢ですりおろし、卵白、みりん、塩の順に加えて、その都度すりこぎで滑らかに擦り混ぜる。

④．③を四角い型に入れ、蒸気の上がった蒸し器で１０分程蒸す。

⑤．鍋に（ａ）とニンジンを入れて火にかけ、煮立ったら①の鯛も加えて、２～３分煮てから、［ｂ］の水溶き片栗粉で、軽くとろみをつける。

⑥．お椀に5cm角位に切った④、鯛、ニンジン、春菊をバランスよく盛り、だし汁をはって柚子の皮をのせる。

---

「和心文化メッセンジャー」･･･山野亜紀からの一言♡

こちらのコーナーでは、汁物を敢えて「脇役（！）」として、ランダムに毎月ご紹介をしていきますので、どうぞお楽しみに！

「たこめし」に続きまして･･･の、お話です。　(^_^)v
先ほどの「江戸料理事典」を繰りながら、･･･たこめしでちょいと、ご飯モノでは「江戸付いたレシピ☆」を選んでみたものですから、それなら吸物にも、せっかくならと（！）
･･･一風変った、お江戸の頃にはあったような一品を選んでみたい、という話になりました。
しかしながら、はてさて、江戸っぽい汁物というのは一体、どの辺りを刺すものなのでしょうか。

お正月を過ぎたとはいえ、１月☆といえば、お雑煮や鏡開きでの恒例のお汁粉･･･。
善哉でも良いのですが、あまりにも在り来たりに過ぎて、何だかピンと来ません★

･･･そこで頁を繰っているうちに、「伊勢豆腐」という文字を発見致しましたっ！
お江戸の料理書でも紹介されているレシピではありますし、何と言ってもそのお名前が、めでたいではないですかっ♡　o(^▽^)o
･･･書かれているレシピを参考に、汁仕立てにするのか、あんかけにするかは、清水先生にお任せするとして、とにもかくにも、やってみよう！
挑戦してみよう！という事となりましたっ。　（＾＿＾）／

･･･ところで私は、料理のＨＰを始めて、足掛け５年になるのですが。
以前に「豆腐百珍」なども斜め読み（古書なので、知識がないと今一つ理解しにくい★）した事があります。

お江戸の料理研究家（というより、「これだけ作ったんだぜ！えらいだろう！」という事実を、自慢したい方々★）が、とにかく百の大台を超えてやろうっ！･･･と思案したのが、お江戸に発行された料理集なのですが･･･。

なので、その料理書の文字を、しみじみと手繰っていくと、･･･これって、どう見ても美味しくなさそうな･･･というか★　(^^;)
そこまで手を尽くして一体、何の価値がっ！？･･･と呻ってしまうレシピも、実はけっこう多く、見掛けるのです･･･。

お江戸の頃の捌きでいうと、「ケの日」と言われる通常の日々で口にしているのが、「おかず」と呼ばれるもので。
「ハレの日」、つまりおめでたい日、特別な日に口にするのがご馳走になり。

･･･「料理」と呼ばれるモノは、「風流を楽しむモノ」であったのだと･･･江戸風俗研究で高名な杉浦日向子さんの著書にあります。
「風流を嗜む」･･･つまり料理は、趣味の領域だったと仰るのですね★
この伊勢豆腐も、ちゃんと「形のあるお豆腐」に色々と混ぜて、一度はグチャグチャにしてしまって★
･･･また四角いお豆腐に戻して、楽しませる･･･。
そんな「人を楽しませるアイデア」っぽいモノが、なんとなく覗えます。

･･･そして口にしてみれば、これがまた冷めてよし、温かくして良しの逸品で、お豆腐の味、お魚の味、山芋の味がそれぞれに楽しめて、
「これはもう、料亭のお味ですね☆」
という感想が、撮影現場では聞かれました。　(^_^)/
小さくして作っても、もちろん大丈夫なので、どうぞ、ぜひ挑戦してみて下さい。
鯛に山芋、お豆腐の滋味深い味が、口の中でしみじみと広がる一品です♡

■山野亜紀のHP「ねんきら☆」でも、よろしければお楽しみ下さい☆
※「春はタケノコ、苺に桜鯛（？）付き合い長いね、日本人」～旬エッセイ･２０１４

＜２０１８．１．２２　更新＞