「春はセリっ、身欠きニシンで、日本人」
今月の旬食材は、お江戸の頃に立ち返りっ！
長らく人々に愛されて来た、「身欠きニシン」さんを取り上げてみたんですが･･･ニシンさんといえばっ！
･･･かのウヰスキーブームを巻き起こした、ＮＨＫ連続テレビ小説「マッサン（２０１４年９月～２０１５年３月放送）」に、けっこうに関係がありました♡
北海道の地で、マッサン夫婦が暮らす日々のお話がありましたが、地元の漁師で網元の･･･森野熊虎（風間杜夫・演）が、マッサン夫婦によく絡んでました。
彼が申す事には、
「あれほどに良く獲れていたニシンが、今では不漁になって、おかげで今では多額の借金を抱え･･･云々」なる下りがありましたよね。 (゜_゜ )
ニシンさんは「日本の食の歴史」においては、けっこうに浮き沈みが激しく活躍をされて来た･･･お方なんですよね★
ニシンを漢字で書いてみますと、鰊、鯡、青魚、春告魚･･･などなど。
「魚に非（あら）ず」なんて当て字をされているのが、また珍しい処なんですが★
･･･何でも、お江戸の当時の松前藩では（！）
まぁ、あの当時ではまだ「蝦夷地と呼ばれて」いましたし、今とは違って「お米の収穫」なんかは、ほとんど見込めない土地柄でもあったので、
（米の代替品として、ニシンさんで！）年貢を治めて時代があった事から･･･魚に非ず！の文字が当てられたのだと、資料にあります。 (‘_’)
･･･さてニシンさんは、ニシン目ニシン科の海水魚で、その産卵はいつ行うのかといえば、北海道では３月の･･･下旬から６月の下旬にかけてなんだそう。
･･･ちなみに、ニシンさんの卵はといえば（！）
お正月に、大々的にスーパーで売られている･･･数の子さんですよね♡
よくスーパーでも見掛けますから･･･皆さまも、ご存知かとは思われますが、産卵された卵は沈性で、さらに粘着性があります（！）
その･･･卵さんたちが固まり状で、海藻なんかに産み付けられた形で、時期を待ちます☆
･･･ちなみに、この時点で獲られてしまって、市販をされているのが「子持ち昆布」なんだそうで･･･意外や意外っ。
ニシンさんのお子さんって、けっこうに色んな形で･･･流通をされているんですねぇ、へ～え。 (-_-;)
また、この卵さん達が孵化をしますとまず、半年で１０センチほどの大きさに。
･･･これが１年経つと１５センチ、そして３年経てば２５センチにまで成長！
５年で３０センチ、７年では３２センチという具合に･･･お育ちになられるのだとか★
･･･ところで、ニシンさんってもともと･･･漁獲量の浮き沈みの激しい魚なんだそう（！）
特に「明治の頃から昭和の初めにかけては、浜が白子（ニシンさんの精子･･･つまり彼らは、産卵の為にこの地にまで訪れていたんですね★）で、海が真っ白に見えるほどに豊漁であった！」･･･と、資料にあります。
それが戦後数年経った時点で、今度は海流が変ってしまったのか、ニシンさんの数は激減してしまったのだとも･･･資料に。
何しろ、豊漁の折には･･･ニシンさん★
余りにも獲れすぎていたので、数尺に積み上げた魚の上を人が往来するほどに･･･ある意味、ずさんな仕打ちを受けていたお方であったのだとも、また資料に★ (^▽^;)
なので当時は、とーーーっても日持ちが難しいお方だったんですね。 (´＿｀｡)
･･･なので、お江戸の頃はまずはともかくも、「傷みやすい頭や内臓を取って」しまってからの･･･干物にするやら、鰊粕にしてやらの販売に。
これが維新を迎えた頃になりますと、今度は製造方法も変ってきたのか、まずは数日！
ニシンさんを、板倉に収蔵しておきます。
･･･こうしておくと、何しろ脂っぽいニシンが何とか、加工がし易くなるからみたいで、それからナイフなんかで捌いていきます。
数の子と白子を抜いて、２２３匹ずつを藁で括って、また更に２日ほど干していきます。
･･･ここまでして、ようやくに･･･その身も捌きやすくなるそうで（！）
まずは２枚におろして、またさらに２週間ほども乾燥をさせて、ようやくに出来上がったのが･･･市場で流通している乾物の「身欠きニシン」さんなんですね。
はてさて、私が子供の当時に、父や祖母の田舎から送られて来ていた･･･「身欠きニシンさん」は、きっと･･･こういう工程で作られていたモノであったかと思うのですが★
･･･それが今では、「ソフトタイプ・身欠きニシン」というのが、市場では主流なようですね。 (￣_￣ i)
こちらは、ニシンを機械干しにしまして。
下乾きをしたので、扱い易くなった処を３枚に下ろして、さらにまた機械で･･･１週間程度も乾燥！
･･･ここまでしてから、ようやくに「頭を落とし」て、また１ヶ月ほどを倉庫で熟成させて･･･完成させたモノのようです。
･･･とにかくニシンさんて「脂がとーーっても強いお魚」なので、内部までゆっくりと乾燥をさせない事には、腐ってしまうんだとか★ (^▽^;)
そんな･･･ニシンさんなんですが。
タンパク質やらビタミンＡ、また鉄やカリウムなども豊富に含んでおられますし。
･･･老化を防ぐ効果のある、ＤＨＡやＥＰＡも含まれています♡
糖質代謝を促す効果のあるビタミンＢ２や、抗酸化作用のあるビタミンＥも含まれていますから、身体の酸化や老化を防いで下さる効果があるとも。
･･･ちなみに、ニシンさんの卵は「数の子」として食品ルートに乗りますが、「白子や内臓なんかは、畑の肥料になる」のだとか★
･･･そして今や数の子さんは、「黄色いダイヤ」とも呼ばれるようになり、身欠きニシンさんと共にすーっかり「高級品の地位に置かれて☆」いますが･･･ニシンさんって。
日本人の歴史的な面から見ても、「儲けたお金で、漁師の網元が鰊御殿を建てられたくらいに☆」･･･日本人とは、なじみが深～いお方なんですよね。 (・・。)ゞ
･･･その歴史と共に、今一度手に手を取って、愛していきたいお方です。
さて、もう一つの旬食材、セリの方に参りましょう。
セリって、春の七草にも数えられてはいますが、数少ない･･･日本原産の蔬菜なんだそうです。
なので古くは、日本最古の歌集である･･･万葉集にも詠まれているお方でもあるんですが、その名の由来はといえば（！）
一箇所に競りあって生えているから（！）･･･なのだとか。 (^_^;)
野生のモノだと、日当たりの良い水辺や湿地で自生するんだそうですが･･･今ではセリさん★
スーパーでも、栽培品と野生品が入り混じって売られているそうなんですが、やっぱり！
芹田（せりた･･･つまり、栽培モノ★）の方が、アクが少なくて美味しいのだとか。
ちなみに、お江戸の本草書（日本食材を紹介する書物★）の「本朝食鑑（１６９７）」では。
･･･セリは、「水セリ」と「早セリ」とに分けられてあり。
赤セリは不味いとか、白セリの方が柔らかくて、しかも香気があって美味しい･･･と記されているそう☆
ただ「セリは、水辺に生える植物」なので、どうしても･･･虫卵なんか付けられて汚染されてしまうのだそうで、生食はせぬ事！と、但し書きがされているそうです★
さてセリの栽培というのは、湿地などに畔作りをして、根っこを植えて育てるモノだそうです。
「湧水でも、この栽培方法で育つ」とあり、こんな話が残っているそう。
何でも、時の関白・豊臣秀吉が、京を守るために周囲をぐるりと、「お土居（城でいう処の城郭で、土を積み上げて作る）」に取り掛かっていると、おや、水の湧き出る場所があるではないですか。
･･･そこで思い付いて、セリを植えてみた処が、思った以上にこれまた、良く育ったので（！）
手をかけて育ててみた処、京都で暮らす庶民の冬の食卓をにぎわして下さるようになり、これまた貴重なビタミン源としても活躍をされたのだとか☆
･･･今でも京都に、この芹田が残っているんだそうですが、当時の京都の土地柄というのは、とにかく（！）
「人が住むには、水がよくない！」
土地であったのだそうで、それを秀吉、全部をひっくり返して地ならしをして･･･今の京都の礎を作ったというから、驚きます★
･･･ちなみにセリさん、食用はもちろん、神饌（神さまへの、お供え物☆）にも使われていましたし、薬用としても活躍をされていました！
滋養強壮に解熱に消化剤にと、はたまた婦人病薬としても使われていたのだとか♡
そんな・・・芹さんなんですが、お江戸の頃の料理書には、「芹焼き（！）」なるレシピがありました。
何でも焼石の上で、芹を蒸し焼きにしていたモノのよう。（室町の末期頃の調理法★）
それが「焼き石を使っての、石焼き」から「鍋焼き」へと変っていき。
･･･結局は、「湯がいての、野菜の浸し物レシピ」へと変わっていったんだそうですが、その名前だけは、頑固にも「芹焼き（！）」を曲げていなんですねぇ･･･まぁ、びっくり★
日本全国、どこの山野にも自生し、栽培もし易かったセリは、古くから日本では、水田の周りなどに植えては、楽しまれていたようです♡
そんな･･･セリさんなんですが。
やっぱり栽培種よりも、野生の方が栄養効果は高い（！）
１１月頃から新葉が伸びて、翌年の夏に花を咲かせていますが、あのセリの香りは、ミリスチンとカンフェンといった精油成分です。
･･･その香りだけで、胃は丈夫にして下さいますし、発汗や解熱、解毒にまでも効果があるんだとか♡
･･･またセリは、カロテンを多く含んでいますから、粘膜を丈夫にして下さいます。
という事は、免疫力アップにも繋がりますし、また含まれている葉酸や鉄分は、貧血予防や美肌にも効果あり（！）
･･･セリさんには、血圧を下げて下さるカリウムや、ビタミンＣやカルシウムも含まれているんですが、野生種に比べて栽培種は、このビタミンＣやら、香り成分が弱いんだそうです。
ただ、野生種はアクが強い（！）ので、アク抜きのためにはまず、塩茹でをしてから水にさらします！
･･･ちなみに栽培種なら、塩茹でのみにてＯＫ！
ただ野生種は良いんですが、よく似た「毒芹なる毒草！」もあるそうなので、そこの処だけは要注意！
･･･こちらは、セリ独特の香りがなくて、地下茎はタケノコ状の節があるそうなので、気をつけましょう。
春の息吹を伝えるセリに、日本人を長らく楽しませてきた身欠きニシン。
楽しみつつ、感謝しつつ、健康にも役立てたいものです。
＜＜文責・山野亜紀（女 邦史朗） ２０１８．２．２８更新＞＞
※山野 亜紀（女 邦史朗）プロフィール
