水無月の、魚料理は・・・?

目に青葉、さらさら流れる清流に、
キュウリの香りか、青いか鮎か、
胸の透くようなキレイな一品、今日の看板、鮎の有馬煮。

料理原案/清水 紀子 調理盛付/山野亜紀

6月の魚料理は、・・・鮎の有馬煮☆

<材料(4人分)>

鮎の有馬煮・材料

  • アユ………4尾
  • (a)実山椒………大さじ3
  • (a)酒………大さじ4
  • (a)みりん………大さじ2
  • (a)砂糖………ひとつまみ
  • (a)しょう油………大さじ2
  • (a)だし汁………150ml
  • 新ゴボウ………60g

<作り方>

①.アユは、流水で洗ってぬめりを取り、しっかり水分を拭いて、軽く焼き色が付くまでグリルで焼く。
新ゴボウは皮をこそげて4cm幅くらいに切り、水に漬けてアク抜きをする。

②.鍋に(a)を入れて、火にかける。

③.煮立ったらアユとゴボウを加えて、落し蓋をして火を弱め、20分ほど煮る。

鮎の有馬煮・焼いた鮎を鍋に入れる様子

④.煮汁がほぼ煮詰まり、程よいツヤが出てきたら火からおろす。


「和心文化メッセンジャー」・・・山野亜紀からの一言♡

こちらのコーナーでは、魚料理をランダムに、毎月ご紹介をしていきます。
どうぞ、お楽しみに♡

6月といえば、鮎の時節です。
ちなみに徳島県は吉野川の辺りでは、「鮎は、頭を下げて焼け!」というのが、お約束のようなんです★
・・・なんでも、頭を下げて(下にして)焼きますと、「身から染み出た脂分が、焼けていく間に頭の方に垂れて」いきます。
身の部分からは油分が落ちますから、こちらの方はさっぱりと。
頭の部分は、身から染み出た脂分でこれまたカリッと、から揚げのような香ばしさで仕上がるのだそうです、へ~え。 (‘_’)

さて、そんな・・・アユさんなんですが★
今回は、時期の実山椒を使って香りよく、味良く仕上げたなる一品、有馬煮でのご紹介となりました♡

・・・なぜに「有馬煮」かと申しますと、兵庫県の有馬は、有馬山椒と呼ばれる山椒の名産地(!)なのですね。
鮎以外にも、たとえば牛肉やらサンマ、カツオにちりめん昆布、鰻・・・などなど☆
様々な具材で、有馬煮は人々に愛されているようです。

・・・ちなみに、山椒さんという存在・・・なんですが。
なんでも、「葉も実も花ももちろん、幹に至るまで(!)捨てる部分が一切ない存在☆」・・・なので、すべて利用できるという一点で、日本では縁起物なんだそうですね。

何より、縄文時代から愛されて来た香辛料なのだそうで、漢方の方ではもちろん、薬としても活用をされている・・・のだとか。

・・・さて、山椒だけに含まれる主な有効成分は、辛み成分のサンショオール、そして芳香成分になりますシトロネラールなどなど。
山椒さんには、消化を促進して下さるパワーがありますし、健胃にはもちろん、腸内に溜まったガスを排除して下さったりという効果がありますから、消炎や鎮痛にも力を発揮して下さいます。
・・・そして例えば、胃炎や腹部の膨張、腸閉塞や寄生虫病にまでも・・・効果があるのだとか。
ちなみに入浴剤として使えば、神経痛やリウマチ、肩こりや冷え性に効果があるそうです。

・・・今でこそ、あまり寄生虫の被害を聞くことはないような時代になりましたが、こんなに長らく山椒さんは、日本人の健康を護っていて下さったんですね♡

ところで関東では・・・山椒さん、ウナギにかけたり、七味唐辛子でブレンドされている程度の活躍でしかないのですが、関西では・・・うどんにかけたり、こんな風に煮物にもするようです。

そしてアユの方は、一度焼いてありますから(!)
より風味が香ばしくなって、また山椒の香りが・・・アユさんの生臭さを消して下さいます♡

ところでアユさん、大きさですが、1匹につき20センチくらいの処をメドに参考にしてみて下さい。
もちろん、アユさんだけで調理しても構わなかったのですが・・・思い付いて、季節の新ゴボウと併せてみました♡
アユさん、身がしっとりと仕上がりますし、こちらは新ゴボウなので、とても柔らかく仕上ります♡
・・・本当に、胸の透くような香りの一品です。
時節のアユさん、手に入ったら塩焼きももちろんですが、こんな形でもぜひぜひお楽しみ下さいませ。 (^_^)/

山野亜紀のHP「ねんきら☆」でも、よろしければお楽しみ下さい☆
※「目に大葉(?) 鮎に紫蘇だよ、日本人」~旬エッセイ・2015

<2018.6.25更新>

関連記事

  1. 「ショウガないけど、アユがある!梅干命だ、日本人」

  2. 師走の、魚料理は・・・?

  3. 水無月の、お菓子は・・・?

  4. 水無月の、行事食は・・・?

  5. 水無月の、お漬け物は・・・?

  6. 神無月の、魚料理は・・・?

  7. 長月の、魚料理は・・・?

  8. 卯月の、魚料理は・・・?

最近の記事

  1. 活動エッセイ

    第12話 和心レシピに今までお付き合い戴き、あり…
  2. 心美人

    新しい自分になる方法
  3. 歌舞伎の楽しみ方

    歌舞伎のすすめー後編ー
  4. 歌舞伎の楽しみ方

    歌舞伎のすすめー前編ー

アーカイブページ